Note dupa o sesiune de planificare

La începutul verii, echipa priestale s-a adunat în jurul unei mese lungi, cu câteva sticle de cidru și o hartă a livezilor din județul Argeș. Scopul era unul simplu: să decidem ce loturi de fructe vom procesa în următoarele luni și cum să păstrăm caracterul fiecărui sortiment fără să compromitem ritmul de producție. Nu a fost o ședință cu prezentări și grafice, ci mai degrabă o discuție despre ce înseamnă „gust de sezon” când ai de-a face cu mere care se coc diferit de la o săptămână la alta.

Prima surpriză a venit când am trasat calendarul de recoltare pentru merele Goldrush și Ionathan. Deși ambele soiuri se coc în septembrie, diferența de aciditate și de zahăr natural este suficient de mare încât să schimbe complet profilul cidrului. Pentru cidrul sec cu coacăze roșii și rozmarin, de exemplu, avem nevoie de un must cu aciditate mai ridicată, ceea ce înseamnă că trebuie să separăm loturile încă din livadă. Am notat pe tablă: „Goldrush – cidru sec / Ionathan – blend pentru suc presat”.

A doua parte a discuției s-a concentrat pe ambalare. Am decis să păstrăm sticla verde închis pentru toate sortimentele, nu doar pentru că arată bine, ci pentru că filtrează lumina și protejează aromele volatile. În plus, am stabilit că etichetele vor fi din hârtie reciclată, imprimate cu cerneală pe bază de soia. Pare un detaliu minor, dar pentru noi contează să nu existe plastic în niciun punct al ambalajului.

Un subiect care a generat cele mai multe întrebări a fost cel al mocktailurilor pentru evenimente. Am vrut să avem trei rețete simple, care să poată fi preparate rapid la bar, fără echipament special. Iată ce am notat:

• Cidru cu mentă și lime: 150 ml cidru sec, zeamă de la o jumătate de lime, 4-5 frunze de mentă zdrobite ușor, gheață pisată. Se amestecă într-un pahar înalt și se ornează cu o felie de lime și o crenguță de mentă.
• Cidru cu soc și căpșuni: 120 ml cidru dulce, 50 ml apă de soc (fără zahăr adăugat), 3 căpșuni mari pasate, gheață. Se agită scurt și se servește într-un pahar cu marginea decorată cu zahăr brun.
• Cidru cu rozmarin și grepfrut: 100 ml cidru sec, 60 ml suc proaspăt de grepfrut roz, o crenguță de rozmarin, gheață. Se toarnă peste gheață, se amestecă ușor și se ornează cu rozmarinul.

Am testat toate trei variantele chiar în acea seară, cu sticle din producția curentă. Rezultatul a fost convingător: fiecare rețetă păstra aciditatea naturală a cidrului și nu avea nevoie de siropuri sau adaosuri. Pentru evenimente, aceste mocktailuri pot fi preparate în cantități mari, fără să piardă din prospețime, atâta timp cât sunt păstrate la rece până în momentul servirii.

La final, am tras câteva concluzii practice. Vom începe recoltarea mai devreme cu o săptămână față de anul trecut, pentru a prinde merele în punctul optim de aciditate. Vom testa un lot mic de cidru cu adaos de coacăze negre, ca variantă de ediție limitată pentru toamnă. Și, cel mai important, vom păstra aceleași principii: fără aditivi, fără concentrat, fără zahăr adăugat. Doar fructe, fermentație naturală și sticlă.